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     小麦

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    发布时间:
    2020/06/23
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      小麦

      面粉及其他小麦制品主要用在焙烤食品及面条、点心制品中, 包括面包、蛋糕、饼干、比萨饼、小甜饼以及新万博里约manbetx、面点等。小麦品种及加工方法对面粉性质有很大的影响,因此,不同制品对 面粉要求很严。

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      我国小麦有冬、夏两大生态型,按皮色和粒质各分为六类:① 白硬;②白软;③红硬;④红软;⑤混硬;⑥混软。所谓硬麦,- 般皮色较深,胚乳与皮层易分离,出粉率高,蛋白质含量较高,多在12.5%以上,面筋、面团抗拉力大,弹性较好;软麦则相反,蛋 白质含量多在11%以下,面团延伸性好,弹性较差。大量研究表 明,不同小麦制品的质量不仅受到面筋含量的影响,更受到面筋 质量的影响,同时,淀粉和脂类的特性对食品亦有很大影响。

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